Cosa si mangia tra Carovigno e Ostuni

Chi affitta una casa con la cucina — e con il barbecue fuori — ha un vantaggio evidente in questa zona: i prodotti si trovano facilmente e sono buoni anche nella versione più semplice. Ecco cosa cercare al mercato o in bottega.

La pasta

Le orecchiette sono il formato identitario di tutta la Puglia centrale. Il condimento classico è con le cime di rapa, acciuga e mollica tostata: da novembre a marzo si trovano fresche ovunque. Fuori stagione funzionano altrettanto bene con il sugo di pomodoro fresco e la ricotta salata.

Accanto alle orecchiette ci sono i cavatelli e le sagne ’ncannulate, strisce di pasta arrotolate a spirale, tipiche della zona.

I latticini

La burrata è nata in Puglia e nella zona si trova freschissima: guscio di pasta filata e cuore di stracciatella e panna. Va mangiata il giorno stesso, a temperatura ambiente, con poco olio e basta. Accanto trovate mozzarella, nodini, scamorza e la ricotta forte, che è un’altra cosa: pungente, fermentata, da spalmare in poca quantità sul pane.

La carne e i fornelli

Nella Valle d’Itria è diffusa la formula dei fornelli pronti: macellerie con cottura, dove si sceglie la carne al banco e la si mangia sul posto, cucinata al momento. È il modo più diretto di provare i bombette — involtini di capocollo ripieni di formaggio — e le salsicce a punta di coltello.

Chi ha il barbecue in casa può comprare le stesse cose in macelleria e cuocerle in giardino, che è esattamente quello che fanno qui.

Le verdure

Il prodotto locale da cercare è il pomodoro Fiaschetto di Torre Guaceto, varietà recuperata e coltivata dentro la riserva, Presidio Slow Food. Poi le fave — la fava e cicoria, purè di fave secche con cicorielle di campo, è il piatto povero per eccellenza — le lampascioni e i carciofi in primavera.

L’olio

Siamo nella zona dell’extravergine DOP Collina di Brindisi, prodotto dagli ulivi della piana fra Ostuni e la costa. È un olio fruttato, con una nota amara netta: sulle verdure lesse e sulla frisella fa la differenza.

Il dolce

Il pasticciotto — pasta frolla con crema, servito tiepido — è di origine salentina ma si trova in tutte le pasticcerie della zona. Nel periodo natalizio ci sono le cartellate con vincotto, a Carnevale le chiacchiere.